Испанский хамон — это деликатес, который непременно попробовать, посетив Испанию. Забудьте о прошутто или любой другой ветчине, которую вы пробовали раньше: испанский хамон-это настоящий гастрономический шедевр. Мало найдется блюд, которые можно назвать более испанскими, чем хамон. Наряду с гаспачо и паэльей, это самое культовое блюдо страны.
К сожалению, правильно выбрать испанский хамон не так-то просто: существует так много видов и сортов испанской ветчины, что легко запутаться.
Если вы пойдете в магазин, на рынок бар или ресторан в Испании, вы увидите разные сорта хамона. Цены на этот продукт варьируются от пяти евро за килограмм до более чем 100 евро за килограмм! Так в чем же разница и стоит ли она того?
А что нужно знать, прежде чем заказывать себе хамон в ресторане? Как узнать, какой хамон купить?
Я постараюсь ответить на все эти вопросы. Давайте же окунемся в восхитительный мир испанской кухни!
Испанский хамон: немного истории
Истоки испанской традиция приготовления хамона восходят еще ко второму веку до нашей эры когда Римская империя контролировала большую часть территории страны. Даже для разбалованных в гастрономическом плане римлян испанская ветчина была деликатесом. Плиний Старший даже хвалил хамон за его сложность, утверждая, что «мясо этих свиней имеет почти пятьдесят вкусов!»
Однако когда мавры завоевали полуостров, употребление свинины было запрещено. После того как христиане восстановили контроль на Пиренейском полуострове свинина вновь обрела популярность.
Но в течение сотен лет испанский хамон были деликатесом, доступным только королевским особам и духовенству. Лишь в XIII веке окорок попал на стол обычного человека.
Сегодня средний испанец съедает более 5 кг хамона в год!
Испанский хамон делают путем сухого вяления ноги. После забоя ноги обрезают и чистят. Затем их складывают в бочку, наполненную солью. Мясо оставляют примерно на две недели, чтобы вытекла как можно больше влаги!
После этого соль убирают, а ноги оставляют висеть и вялиться. Мясо срезают с кости и подают вместе с другим копченым мясом, колбасами и сырами в качестве закуски.
Испанский хамон: что выбрать
В Испании существуют две главные традиции изготовления хамона. Обе они являются источником гордости испанской кухни.
Когда речь идет об испанском хамоне, самая важная вещь — это порода свиньи.
Хамон серрано
Хамон серрано — это название самого распространенного вида испанской ветчины. На самом деле, на него приходится 93% всего производства хамона в Испании! Вы увидите его в супермаркетах, в меню баров, его едят в качестве закуски или на бутерброде. Это вкусный, но самый простой вид хамона.
Несмотря на то, что этот вид испанского хамона считается повседневным, качество (и цена) может сильно отличаться. Что влияет на цену?
Ветчина серрано производится из обычной белой породы свиньи.
У этих свиней белые или светло-коричневые копыта. Белые свиньи почти всегда выращиваются в интенсивном режиме в закрытых фермах и питаются зерновым кормом. Обычно они живут не более восьми месяце. Их вес составляет около 90-100 килограммов каждая.
Из-за породы, условий содержания и рациона жир не встраивается в мясо. Вы увидите, что в ветчине серрано широкие полосы розового мяса соседствуют с полосами чисто белого жира, без мраморности. Содержание жира в свинине составляет около 25%.
Виды хамона серрано
С 1990 года официальные регуляторы хамона серрано помогают следить за соблюдением стандартов.
Сегодня вы можете найти ветчину как с официальной гарантией производства, так и без нее.
Jamón Consorcio-Serrano (гарантированный регулирующим консорциумом):
Фермы проверяются на предмет качества.
Свиньи должны поставляться из Испании, а фермы должны находиться в Испании.
Минимальный срок вяления — 12 месяцев.
Хамон Серрано (не гарантируется консорциумом).
Фермы не инспектируются.
Свиньи могут быть получены из любой точки мира, а фермы должны находиться в ЕС.
Минимальный срок вяления — 7 месяцев.
И даже в рамках этих двух классификаций существует еще три подтипа хамона Серрано. Эти маркировки также важны, как и консорциум, и зависят от того, как долго вялился хамон. Имейте в виду, что свинья прожила всего восемь месяцев в промышленных условиях и питалась зерном и злаками.
De Bodega — вялится от 1о до 12 месяцев
Reserva — выдерживается от 12 до 15 месяцев
Gran Reserva — выдерживается дольше 15 месяцев
Хамон иберико
Хамон Иберико — гордость Испании. Лучшие испанские окорока получаются из иберийских свиней — темноволосой, черноногой древней породы, которая славится восхитительным мраморным мясом.
Родословная уникальных животных, из которых производят этот тип хамона, уходит корнями в доисторические времена, когда они свободно бегали по Пиренейскому полуострову. Финикийские торговцы привезли первых свиней на Пиренейский полуостров, где они спарились с местными дикими кабанами и в результате возникла культовая иберийская свинка.
Этих свиней можно отличить от обычных свиней по черной коже и шерсти, длинным ушам и морде, а также по знаменитым черным копытам.
Эти свиньи также уникальны по своему образу жизни. Иберийские свиньи являются важнейшей частью местной экосистемы.
Для производства хамона высшего качества со свиньями обращаются по-королевски. Они свободно разгуливают по заросшим лесом пастбищам, где растут оливковые рощи, желудевые деревья, каштаны и дикие травы. Свиньи помогают удобрять местность, а деревья, в свою очередь, обеспечивают их едой.
Помимо диких трав и травы на этих пастбищах, основной пищей свиней являются желуди. Осенью и зимой свиней выпускают на вольный выгул, и они наедаются желудями, съедая до 10 кг желудей в день! В результате каждая свинья набирает около 1 кг веса за каждый день этого процесса.
Сладкий, ореховый аромат желудей проникает глубоко в мясо, придавая ему тонкий и неповторимый вкус.
В шутку этих свинок называют «ходячими оливковыми деревьями», потому что их жир почти так же полезен, как оливковое масло.
Благодаря полезным свойствам растительных жиров, доказано, что этот испанский хамон даже снижает уровень холестерина в организме!
Однако не весь хамон иберико производится подобным образом. Как же отличить свинку, вскормленную желудями, от остальных?
Хамон иберико делится на различные категории качества в зависимости от рациона свиней и процента иберийских генов, присутствующих в каждой свинье.
На ноге свиньи это обозначено цветной биркой, наклеенной прямо над копытом! Они бывают четырех цветов: черные, красные, зеленые и белые (в порядке убывания качества).
Хамон Иберико де Беллота
Лучшая ветчина в Испании.
Эти свиньи добывают желуди (беллота) на открытых полях зимой и осенью.
Ищите на этих окороках черную бирку, которая означает, что это 100% иберийская свинья. Только около 5 процентов испанской ветчины имеет черную бирку.
Красные бирки также означают, что свиньи свободно бродили в желудевых садах, но не являются 100% генетически иберийскими.
В них должно быть более 50% иберийской свиньи, а остальное — скрещивание со свиньей породы дюрок. Эти ножки должны выдерживаться не менее трех лет, но не более пяти лет.
Хамон иберико де себо де кампо
Этих свиней можно назвать свиньями «свободного выгула», поскольку в их составе не менее 50% иберийской породы. Они добывают себе пищу на открытых полях, питаясь дикими растениями и желудями. Но желудей им не хватает, чтобы составить полноценный рацион, поэтому фермер добавляет им корм на основе зерновых.
Эти окорока маркируются зеленой биркой и должны выдерживаться не менее трех лет.
Хамон Иберико де Себо
Эти свиньи выращиваются на зерне и злаках и практически не едят желудей. Считайте, что это обычные свиньи, выращенные в обычных условиях, но имеющие не менее 50% иберийской породы.
Это примерно 2/3 всего производства иберийского окорока, который вялится не менее двух лет. Он помечен белой биркой.
Как правильно есть хамон? С какими продуктами и вином хамон сочетается лучше всего? Эти и многие другие секреты испанской кухни раскрываю во время гастрономического тура по Барселоне.
Жду вас на экскурсиях по Барселоне!
Ваш гид в Барселоне
София Баррена
